Registro de alérgenos y seguridad alimentaria
Negocio: La Cocina del Puerto
Local: Cocina principal, calle del Muelle 14
Fecha: 12 de abril de 2027
Rellenado por: Sofía Rossi, jefa de cocina
1. Alérgenos en los platos de hoy
| Plato | Alérgenos |
|---|---|
| Pescado con patatas fritas | pescado, gluten (trigo), huevo |
| Curry de verduras | apio, mostaza |
| Coulant de chocolate | leche, huevo, gluten (trigo), frutos de cáscara (avellana) |
| Ensalada verde | mostaza (aliño) |
Cambios de hoy: La sopa del día ahora lleva apio; pizarra de la carta actualizada
El personal debe poder decir a cualquier cliente qué alérgenos contiene cada plato. Si no lo sabe, debe preguntar al jefe de cocina antes de responder y nunca adivinar. La información sobre alérgenos se guarda en el pase y en la carpeta de la carta.
2. Temperaturas
Neveras y congeladores
| Equipo | Hora | Temperatura |
|---|---|---|
| Nevera 1 | 8:00 | 3 C |
| Nevera 1 | 15:00 | 4 C |
| Congelador | 8:00 | -19 C |
Cocción y mantenimiento en caliente
Curry de pollo cocinado a 78 °C en el centro a las 12:10
Sopa mantenida en caliente a 66 °C a las 13:00
3. Entregas
| Elemento | Hora | Proveedor | Temperatura | Aceptado |
|---|---|---|---|---|
| Pescado | 7:30 | Pescados de la Costa | 2 °C | aceptado |
| Lácteos | 8:10 | Lácteos del Prado | 5 °C | aceptado |
Se comprueban el estado, la fecha y la temperatura de la mercancía. Todo lo que no sea seguro se rechaza.
4. Limpieza
Superficies y tablas de preparación desinfectadas tras cada tarea
Suelos y cubos limpiados al cierre
Juntas de las puertas de las neveras limpiadas
5. Problemas y acciones correctivas
La nevera 2 llegó a 7 °C a las 11:00 por una puerta abierta. Se trasladaron los alimentos y se volvió a medir a las 12:00: 4 °C. Los alimentos de las últimas 4 horas se desecharon por precaución.
6. Formación
Charla sobre alérgenos para el nuevo ayudante de cocina
7. Controles diarios
- Manos lavadas y uniformes limpios
- Alimentos crudos y listos para consumir almacenados por separado
- Alimentos con alérgenos guardados en cajas cerradas y etiquetadas
- Fecha y etiqueta en los alimentos abiertos y preparados
- Jabón, papel de manos y desinfectante disponibles
- Sin plagas ni indicios de plagas
Revisado y firmado: Sofía Rossi, jefa de cocina
Revisión del responsable: ______________________ Fecha: ______________