Rejestr alergenów i bezpieczeństwa żywności
Firma: Kuchnia przy Porcie
Lokal: Kuchnia główna, ul. Nabrzeżna 14
Data: 12 kwietnia 2027
Wypełnił(a): Zofia Rossi, szef kuchni
1. Alergeny w dzisiejszych daniach
| Danie | Alergeny |
|---|---|
| Ryba z frytkami | ryby, gluten (pszenica), jaja |
| Curry warzywne | seler, gorczyca |
| Fondant czekoladowy | mleko, jaja, gluten (pszenica), orzechy (laskowe) |
| Sałata zielona | gorczyca (dressing) |
Zmiany dzisiaj: Zupa dnia zawiera teraz seler; tablica z menu zaktualizowana
Personel musi umieć powiedzieć każdemu gościowi, jakie alergeny zawiera każde danie. Jeśli tego nie wie, musi zapytać szefa kuchni przed udzieleniem odpowiedzi i nigdy nie zgadywać. Informacje o alergenach znajdują się przy wydawce i w segregatorze z menu.
2. Temperatury
Lodówki i zamrażarki
| Urządzenie | Godzina | Temperatura |
|---|---|---|
| Lodówka 1 | 8:00 | 3 C |
| Lodówka 1 | 15:00 | 4 C |
| Zamrażarka | 8:00 | -19 C |
Gotowanie i utrzymywanie w cieple
Curry z kurczakiem ugotowane do 78 °C we wnętrzu o 12:10
Zupa utrzymywana w cieple w 66 °C o 13:00
3. Dostawy
| Pozycja | Godzina | Dostawca | Temperatura | Przyjęto |
|---|---|---|---|---|
| Ryby | 7:30 | Rybołówstwo Przybrzeżne | 2 °C | przyjęte |
| Nabiał | 8:10 | Mleczarnia Łąkowa | 5 °C | przyjęty |
Towar sprawdza się pod kątem stanu, daty i temperatury. Wszystko, co nie jest bezpieczne, odrzucamy.
4. Sprzątanie
Powierzchnie i deski do krojenia zdezynfekowane po każdej czynności
Podłogi i kosze wyczyszczone na zamknięcie
Uszczelki drzwi lodówek przetarte
5. Problemy i działania korygujące
Lodówka 2 osiągnęła 7 °C o 11:00, drzwi zostały otwarte. Żywność przeniesiono, temperaturę sprawdzono ponownie o 12:00: 4 °C. Żywność, która była w niej do 4 godzin, wyrzucono ostrożnościowo.
6. Szkolenie
Szkolenie z alergenów dla nowego pomocnika kucharza
7. Codzienne kontrole
- Ręce umyte, założone czyste ubrania robocze
- Surowe produkty i żywność gotowa do spożycia przechowywane osobno
- Produkty alergenne przechowywane w szczelnych, opisanych pojemnikach
- Daty i etykiety na otwartej i przygotowanej żywności
- Mydło, ręczniki papierowe i środek dezynfekujący dostępne
- Brak szkodników i śladów ich obecności
Sprawdził(a) i podpisał(a): Zofia Rossi, szef kuchni
Przegląd kierownika: ______________________ Data: ______________