Záznam o alergenech a bezpečnosti potravin
Provozovna: Přístavní kuchyně
Místo: Hlavní kuchyně, Nábřežní 14
Datum: 12. dubna 2027
Vyplnil(a): Sofie Rossiová, šéfkuchařka
1. Alergeny v dnešních jídlech
| Jídlo | Alergeny |
|---|---|
| Ryba s hranolky | ryby, lepek (pšenice), vejce |
| Zeleninové kari | celer, hořčice |
| Čokoládový fondán | mléko, vejce, lepek (pšenice), ořechy (lískový) |
| Zelený salát | hořčice (dresink) |
Dnešní změny: Polévka dne nově obsahuje celer; tabule s nabídkou aktualizována
Zaměstnanci musí umět každému hostovi říci, jaké alergeny jednotlivá jídla obsahují. Pokud to nevědí, musí se před odpovědí zeptat kuchaře a nikdy nehádat. Informace o alergenech jsou u výdejního okénka a ve složce s jídelním lístkem.
2. Teploty
Chladničky a mrazáky
| Zařízení | Čas | Teplota |
|---|---|---|
| Lednice 1 | 8:00 | 3 C |
| Lednice 1 | 15:00 | 4 C |
| Mraznička | 8:00 | -19 C |
Vaření a udržování v teple
Kuřecí kari uvařeno na 78 °C v jádře ve 12:10
Polévka udržována v teple na 66 °C ve 13:00
3. Dodávky
| Položka | Čas | Dodavatel | Teplota | Přijato |
|---|---|---|---|---|
| Ryby | 7:30 | Pobřežní ryby | 2 °C | přijato |
| Mléčné výrobky | 8:10 | Luční mlékárna | 5 °C | přijato |
Zboží se kontroluje z hlediska stavu, data a teploty. Cokoli nebezpečného se odmítne.
4. Úklid
Pracovní plochy a prkénka vydezinfikovány po každé činnosti
Podlahy a koše vyčištěny při zavírání
Těsnění dveří lednic otřena
5. Problémy a nápravná opatření
Lednice 2 dosáhla v 11:00 teploty 7 °C, dveře zůstaly otevřené. Potraviny byly přesunuty, teplota znovu změřena ve 12:00: 4 °C. Potraviny, které tam byly až 4 hodiny, byly preventivně vyhozeny.
6. Školení
Instruktáž o alergenech pro nového kuchařského pomocníka
7. Denní kontroly
- Ruce umyté, čisté pracovní oděvy
- Syrové a hotové potraviny skladovány odděleně
- Alergenní potraviny uloženy v uzavřených, označených boxech
- Data a štítky na otevřených a připravených potravinách
- Mýdlo, papírové ručníky a dezinfekce k dispozici
- Žádní škůdci ani stopy po nich
Zkontroloval(a) a podepsal(a): Sofie Rossiová, šéfkuchařka
Kontrola vedoucím: ______________________ Datum: ______________